”Vi vill ge våra gäster nya upplevelser och inte bara servera säkra kort”

På Götgatan 29 i Stockholm ligger brasserie Colline. En modern och lekfull bistro med ett extra öga för vin. Vi fick möjlighet att ställa några frågor till chefssommelier Anna Mellfors.

Hur skulle du beskriva brasserie Colline?
Först och främst ville vi med Colline skapa ett ställe där vi själva skulle vilja hänga. Ett avslappnat Brasserie med generösa öppettider och en otvungen atmosfär. Till oss ska man kunna komma till när som helst, i vilket sammanhang och konstellation som helst och känna sig lika avslappnad och omhändertagen varje gång. Vi byter även stora delar av meny och vinlista varje vecka då vi vill att våra gäster ska bli överraskade av smaker, råvaror, druvor och regioner. Här är alla välkomna!

Naturliga viner, eller Vin Nature, är ett relativt nytt inslag i vinvärlden, kan du ge oss lite klarhet i detta?

Detta är väldigt svårt att svara någorlunda kort på. Vad det handlar om är mer en filosofisk och moralisk värdegrund. Det är ett sätt att leva och förhålla sig till jorden och vad den ger som genomsyrar hela naturvins communityn.
Alla vinbönder har olika utgångspunkter och olika sätt att rent praktisk omsätta denna filosofi till vin, men generellt kan man säga att det handlar om att varken tillföra eller ta bort något från vinet.
Man vill helt enkelt att processen från markskötsel till färdigt vin ska vara så ren från yttre påverkan som möjligt.
 Man skulle aldrig drömma om att tillsätta syra eller justera vinet på annat sätt, man filtrerar aldrig och är oftast väldigt sparsmakad även med smaksättningar så som nya ekfat. Det enda som ibland tillsätts är små mängder svavel.

Viner av denna sort är av många anledningar inte möjligt att producera i stor skala. I princip är alla dessa producenter små, familjeägda operationer där allt sker ”hands on” och med mycket passion och hjärta.

Är det stort med naturviner i Spanien?
Min uppfattning är att det finns oerhört mycket spännande och att fler och fler intresserar sig för att göra vin på det här sättet. Många gånger börjar det med att unga vinmakare söker sig tillbaka till något slags ursprung, druvor och vinstilar som deras far- eller morföräldrar och ännu äldre generationer gjorde men som idag glömts bort eller förvanskats.

Har La Colline något utbud på spanska naturviner?
Ja, det har vi! Och några av våra bästa kommer från bergsregionerna runt omkring Madrid och från nygamla områden som till exempel Ribera Sacra.

Hur smakar ett naturvin jämfört med ett industriellt vin?
Smakbredden är enorm, så det finns inget egentligt svar. Det är lite som att fråga hur ett rött vin smakar. Den största skillnaden är mängden svavel. Svavel skyddar vinet men när det används i så stora mängder som i industriellt vin kan man jämföra det med att man lägger en våt filt över frukten och livet i vinet, allt blir mer dämpat, mindre livfullt och mer tillrättalagt. Alla ojämnheter och egenheter filas bort och sminkas över med olika tillsatser och kemiska justeringar, vinerna blir mer likriktade. Och eftersom de görs efter recept smakar de mer lika från år till år. Skillnaden med naturviner är att de tillåts vara lite vilda, de får ha kvar sina egenheter som i många fall är det som gör ett vin personligt och intressant. För mig är det påtagligt hur mycket mer liv och energi det finns i viner som görs enligt denna filosofi!

La Colline serverar även ”vanligt” vin, där alla viner väljs utifrån kvalité och smak. Som svar på frågan hur brasseriet väljer ut viner och vad som är viktigt säger Anna:

Framförallt att vinet ska vara framställt på ett sätt som respekterar jorden, naturen, druvan och människan. Med så lite tillsatser som möjligt och av människor som gör det med passion, där vinet håller hög kvalité och som har något unikt smakmässigt. Dessa typer av viner tycker vi erbjuder en djupare dimension och har så mycket mer intressanta historier bakom sig. Vi köper inte vin från stora företag utan endast hantverksviner från små producenter som har koll på hela kedjan.”

Det är inte bara vinet som väljs med omsorg, utan stor vikt läggs även på de maträtter brasseriet serverar. På menyn finns bland annat en pulpo med jordärtskocka som redan blivit ett signum, och just nu rekommenderar köket det spanska ankbröstet med tilläggande kommentar att det inte går att få nog av det. Menyn är generös och erbjuder både större och mindre smårätter med en variation av råvaror. Vad hela menyn har gemensamt är att samtliga rätter såklart avnjuts bäst med – ja gissa vad? Vad Anna är bäst på, vin.

Foto: La Colline och Maximilian Mellfors

Relaterade nyheter

Pulpo a Feira – en läckerhet från havet

Omfamnad av Atlantiska oceanen och saltvattenströmmar är nordvästra Spanien hjärtat…

Låt oss presentera Murcia – ett av Spaniens äldsta vindistrikt

Lördag den 23 september är det dags för Spanska Vindagen….